今天解读一本有关“辣椒”的书，书名是《魔鬼的晚餐》。
辣椒，你肯定很熟悉。它小巧红润，却有魔鬼一样的力量，既让你眼泪直流，又让你欲罢不能。辣椒最早出现在遥远的美洲，但它却是一种具有全球意义的味道。比如四川的麻辣，湖南的干辣，印度咖喱的辣，韩国泡菜的辣，墨西哥菜里混杂着玉米和豆子的酸甜味的辣。据统计，今天世界上大约有5万种辣椒，其中，最辣的一种叫“死神辣椒”。它有多辣呢？这么说吧，你吃一克“死神辣椒”，要喝1.5吨水，辣味才会消失。
但是，严格地说，“辣”并不是一种味道，而是一种疼痛感。这本《魔鬼的晚餐》告诉我们，辣其实还是一种瘾。从生理角度来看，辣椒会给人带来一种“良性受虐”的感觉。从历史发展来说，辣椒的广泛传播，意味着下层民众对上层品味的追逐。而且，辣椒的流行，从文化和社会角度来说，和一些普遍性的心理有关。比如，吃辣意味着自我定义和竞争意识。辣椒正因为具有了这么多的特点，才成为一种具有全球身份的明星消费品。
这本书的作者是英国历史学家、文化评论家斯图尔特·沃尔顿。为了完成这本书，作者采访了十几位学界专家，参考了上百样文献，亲自走访了很多辣椒植物和辣椒制品的出产地，从美洲墨西哥到非洲莫桑比克，再到欧洲匈牙利和青藏高原深处的不丹王国。作者还特别在这本书里，用几十页的篇幅，具体介绍了近一百种不同种类的辣椒，你完全可以把它当作一个查询辣椒知识的小百科全书。不过，这本书有关中国的专题介绍，只有不到十页。为了更好地解读，我还会结合另外一本《中国食辣史》，帮你补充辣椒在中国的故事。
接下来，我从生理和历史文化两个方面为你具体讲一下，辣椒是怎么进入人类社会，并让人类上瘾的。
首先，我们从生物学角度，重新认识一下辣椒这个“老熟人”。既然辣椒给人带来那么多痛苦，为什么人们还会对它上瘾呢。
首先我们思考一下，为什么辣椒是辣的？
作者给了一个答案，因为它太漂亮了，进化的力量使它变辣。辣椒这种植物的果实，有一种非常罕见的鲜红色。这种鲜红，即使是在烹饪的时候，也不会褪去。听起来挺好，但在自然界中，鲜亮的红色就意味着它在向动物招手，“来吃我啊”。尤其是哺乳动物，哺乳动物的进食量大，消化能力强。它们在进食的过程中，会用牙齿磨碎植物的种子。如果辣椒有这种遭遇，它就不能继续发芽、繁衍了。所以，在漫长的历史中，辣椒进化出一种叫“辣椒素”的武器保护自己，让哺乳动物敬而远之。
其实，相对于巨大的哺乳动物，辣椒更要提防的是无处不在的昆虫和它们携带的真菌。当昆虫咬破或者刺穿辣椒时，真菌会乘虚而入，感染植物的果实。所以，周围环境真菌的多少，会直接影响辣椒的辣度。什么地方的真菌更多？当然是更热更潮湿的环境里。也就是说，在潮湿的地方生长的辣椒会更辣，干燥地区生长的辣椒就不那么辣了。你从网上查询一下就会发现，那些最辣的辣椒，大部分都产在雨水比较多的热带地区。
顺便跟你说个小知识，辣椒什么位置最辣呢？
想一下，辣椒籽是最需要保护的，这样的话，辣椒素是不是主要藏在辣椒籽里呢？我们经常见到欧美厨师在做比萨的时候，为了提高辣度，把大量的辣椒籽撒在面饼上面。事实上，辣椒籽对辣味的贡献是微不足道的。大部分的辣椒素都集中在辣椒筋里，也就是辣椒里面那些白色的连接膜。这其实也是进化的结果。既然辣椒素是一种对抗“外来侵略者”的武器，那么，它会聚集在“侵略者”最多的地方。显然，膜状的辣椒筋，要比光溜溜的辣椒籽更容易滋生霉菌。
你看，辣椒素就是一种辣椒进化出来保护自己的“化学武器”。这种武器也确实挺有效，能让真菌和哺乳动物见辣就收，知难而退。
人也是哺乳动物，那为什么人类对辣椒，不仅没有收手，反而迎难而上呢？
作者给了一个挺有意思的答案，“良性受虐”。我们把“良性受虐”这个词，拆成“良性”和“受虐”两部分看。先看“受虐”。
为什么说吃辣椒是“受虐”呢？
我们经常把“酸甜苦辣咸”放在一起讲，但“辣”跟其它味道可不一样。严格说，辣并不是一种味道，而是痛觉，具体来说是一种灼烧感。我来给你大致还原一下，这种“灼烧感”是怎么产生的。
包括人类在内的许多哺乳动物，体内都有一种叫“瞬时受体电位”的化学通道，我们把它简称为TRP。TRP具体是什么不重要，我们来看看它是发挥作用的过程。当你吃一口辣椒，或者用切过辣椒的手揉了一下眼睛，辣椒素就会进入你的体内。这时，那个TRP通道就会激活一个虚假的警告信号，报告大脑身体出事儿了。大脑接到信号后，会认为身体的某个部位正在遭受大约42摄氏度的燃烧，立刻启动各种应激反应。表现出来，就是大汗淋漓、血管扩张、面部发红。
人类吃辣椒的过程，就是一个这样的不断“遭受灼烧”的过程，也就是一个“受虐”的过程。那为什么人类会享受这种“受虐”呢？甚至说，这还是一种“良性受虐”呢？
这是因为，吃辣椒时感受到的痛感，会让人的身体分泌两种化学物质，一种叫内啡肽，另一种叫多巴胺。这两种物质会给人带来意想不到的快感。
内啡肽就像是大脑的天然止痛药，它可以抑制神经将疼痛信号传递给大脑。所以，当辣椒素给人带来痛苦，大量的内啡肽就会被释放出来。同时，辣椒还会促使人体分泌另一种物质，多巴胺。我们知道，多巴胺掌管着人的幸福感。所以，当人类被辣椒素攻击的时候，大脑会产生一种巨大的满足感，甚至是一种快感。有的人就把吃辣椒获得的这种快感，类比“嗑药”“吸毒”，称为“嗑辣椒”。
你看，辣椒没有真正损伤任何组织，所以，它是一种“良性”的“受虐”。
你可能会反驳，很多研究都表明，辣椒素会对我们的消化系统产生不小的伤害。很多人吃辣椒后，会打嗝、呕吐、腹泻，有人会患上过敏性皮肤炎症，有人会胃出血，甚至患上胃癌、肝癌等疾病。年1月，欧盟决定把辣椒素列入食物添加剂禁止清单。那这样的话，为什么说辣椒是“良性”的？
来介绍一项研究。中国医学科学院曾经花了7年时间，针对50万名受试者做过研究。研究结论发表在年8月的《英国医学杂志》上。根据论文，摄入辣椒营养成分越多，人的寿命就会更长。今天，心脏病、中风、癌症、糖尿病和呼吸系统疾病是人类寿命最大的杀手。但是，研究认为，每周吃一到两次含辣椒的食物的话，得病率会下降10%。如果一日三餐都吃点辣，或者每天吃辣，风险就会下降14%。当然，论文撰写者也说了，要完全证明医学指标与吃辣椒之间的关系，还有很长的研究道路要走。
关于辣椒到底是“良药”还是“砒霜”，这个问题到现在也还没有定论。不过，我们换个角度看，在这个问题上，最有发言权的，还是人类成千上万年的饮食进化史。如果辣椒真的对我们非常有害，我们的祖先可能几千年前就已经放弃吃辣椒了。辣椒也不会从美洲，传播到世界各地安家落户，达到今天的广度和深度。
不过，辣椒素并不是人体必需的物质。为什么辣椒会传遍全球，成为一个具有“全球户口”的食物呢？
接下来，我们从历史的角度，看一下辣椒的传播史。
先来到辣椒的故乡，美洲。我们都知道，辣椒这种植物起源于美洲。但是具体在哪儿，至今仍然是个谜。一些古生物学家推测，野生辣椒可能起源于南美洲东北部的圭亚那，也有人认为是在巴西中部，还有人说是在中美洲。虽然我们不知道辣椒最早出现在哪儿，但我们已经知道了谁最早使用辣椒。考古学家已经告诉我们，公元前年的墨西哥人是最早采集、烹饪辣椒的群体。
不过，你可能没想到，辣椒最开始并不是普通人餐桌上的食物，而是一种象征高贵身份的奢侈品。考古学家在墨西哥西北部、美国西南部发掘出一些烧焦的辣椒种子。和这些辣椒种子一同出土的，还有由铜、绿松石、水晶制成的奢侈珠宝。显然，这些东西不是普通人能享有的。考古学家还发现了一些来自公元前年的精美容器。专家推测，这些容器可能是贵族喝辣椒热饮使用的。西班牙征服者16世纪进入中美洲的时候，仍然能看到当地人在喝这种饮品。根据当地人的说法，饮用辣椒、可可和其他香草混合的热饮，能生出健康后代。
为什么辣椒最初是贵族特别享用的东西呢？
这可能和辣椒这种食物的特性有关。辣椒其实挺特殊的，一方面它有让人流泪的刺激性。但另一方面，吃辣椒能促进唾液分泌，使淀粉类食物中的糖分解，让食物的口感变得更好。专家猜测，这种既可怕、又诱人的感觉，会给辣椒披上一层神秘的色彩，使它在早期历史中一度占有很高的地位。
辣椒作为贵族食物，基本因素就是稀缺，即使成本不高，也要人为制造稀缺。考古学家的确也发现，虽然大概在公元前年，墨西哥地区就有人在培育辣椒。但是，人工种植辣椒的规模一直都非常小，应该是专供上层社会使用的。直到16世纪西班牙人到来之后，人工种植辣椒的规模才逐渐扩大。
介绍了辣椒的故乡美洲，下面，我们看辣椒走向世界的第一站欧洲。
当西班牙人达到美洲之后，他们把很多欧洲没有的美洲植物带回欧洲，其中就有辣椒。当然，最早接触到辣椒这种新鲜玩意儿的，肯定也是欧洲的上层人士。不过，辣椒被带回欧洲后，并没有被放上餐桌，而是被安置在植物园里，和玉米、番茄这些美洲植物放在一起，供大家观赏。
为什么辣椒会在欧洲的餐桌遭到冷遇呢？
主要有两个原因。17、18世纪，法国文化在欧洲占据主导地位。法国的饮食理念，也影响了当时欧洲的餐桌。法国的大厨认为，烹饪的奥义在于品尝食物的本来味道，而不是通过各种繁杂的香料掩盖食物的本来面目。法国人就经常嘲笑英国人餐桌上的蔬菜炖肉，口味太重，难以下咽。你看，由于欧洲并不流行重口味食物，辣椒自然就没有了市场。
辣椒没有在欧洲迅速传播，还有一个更深的原因。从古希腊时期开始，欧洲就流行“四体液”学说。简单说，人体是由血液、黏液、黄胆汁和黑胆汁四种体液构成的，人的饮食会直接影响体内四种体液的平衡。当时的人们很担心，食用新的食材，是不是会打破体液平衡，让人得病呢？当然，那个时候也有眼界开阔的西班牙医生声称，辣椒可以“通肠顺气，清新口气，缓解焦虑”。但是欧洲的贵族们，面对辣椒这个陌生的生物，还是没敢轻举妄动。
看起来，辣椒在世界的传播，好像在欧洲这第一站就搁浅了。不过，辣椒可不是一般的植物，它的命运注定不会寻常。辣椒是一种口味鲜明的食物。更重要的是，辣椒植物的适应力很强，能在大部分气候环境中应对自如。它是为数不多在高海拔地区还能良好生长的作物。干燥后辣椒，即使存放几个月，仍然能保持爽口的辣味。所以，辣椒只需要等待合适时机的到来。
当葡萄牙人、荷兰人把辣椒带到非洲、亚洲等广阔的地域，辣椒的命运立刻发生了逆转。接下来，我们介绍两个例子。一个是撒哈拉以南的非洲。另一个是东亚的中国。
先看撒哈拉以南地区，这个地方长期孤立发展，跟其它地方很少有互动。但是，最终辣椒却在这里遍地开花。怎么回事呢？
还得从欧洲人说起。我们知道，为了满足美洲开矿、种植经济作物的需要，许多非洲劳动力被贩卖到美洲。在这个交易过程中，辣椒进入了非洲。
后来，精明的欧洲奴隶贩发现，如果只贩卖同一地区的黑人，就会有隐含的风险。因为，这些黑人有相近的语言和文化习俗，将来极有可能联合起来反抗奴隶主。为了降低这种风险，奴隶贩决定，每次都会从非洲的不同地区购买奴隶。所以，非洲沿海各地都被欧洲人跑了一遍。辣椒不仅流入了西非海岸，也在东南非的莫桑比克出现。
由于地理原因，非洲人习惯吃一些辛辣的东西，祛湿散热。所以，辣椒很快融入了非洲各地的饮食当中。非洲人也会在当地培育出一些新品种辣椒，制作出多种多样的辣椒食品。
这个故事还没有讲完。非洲奴隶贸易从16世纪开始，一直到19世纪后期才结束。那些略晚到达美洲的黑人，就会把非洲版的辣椒植物、辣椒制品带到美洲。当辣椒以新的面貌重回故乡，新一轮的交流又开始了。
如果把辣椒的全球扩张看成一个精彩故事，那么这个故事是多条线索共同推进的。在匈牙利，人们会不厌其烦培育辣味较低的辣椒。在奥斯曼帝国，人们会在烹饪中通过慢火炖汤，驯服辣椒的辛辣。而在天寒地冻的俄国，辣椒会被放入伏特加和杜松子酒等烈酒里，喝一口更有热辣的后劲。
当辣椒来到中国，会发生什么事呢？
这本书介绍辣椒在中国传播的故事比较少。接下来，我结合另一本书，中山大学曹雨老师写的《中国食辣史》，为你补充一点相关内容。
前面说了，辣椒通过欧洲商人之手传遍全球。中国吃辣最有名的地方是的四川，为什么这个内陆地区能和辣椒结下不解之缘呢？
回到五百年前，这个时候是明朝中期，辣椒刚刚在江南地区登陆中国。我们知道，江南地区那可是明清时期最富庶、文化程度最高的地区。江南菜也就很有讲究，要求原汁原味，香酥绵糯。辣椒这种刺激性的食物自然没有机会在餐桌上露脸。不过，江南的文人雅士会种辣椒，观赏辣椒花。著名昆曲《牡丹亭》，就提到了辣椒花。你看，这一点是不是跟欧洲有点像。
那后来辣椒为什么成为西南地区的名片呢？它又怎么成为餐桌的一分子呢？
这和明末清初的移民潮有关。明末清初，西南地区遭遇了一连串的天灾人祸，旱灾、蝗灾、瘟疫，李自成、张献忠、吴三桂，以及满清入关，一个接一个搞得当地动荡不堪。后来，康熙发布了一项诏令，通过减免赋税吸引民众移居四川。年，四川人口只有万，三十多年后，年就达到万，再到年，竟然暴增到万。
这么大规模的、漫长的人口流动，直接改变了西南地区人们的生活、饮食习惯。就是这段时期，辣椒作为食材的功能被发挥出来，走进普通人的生活。最早这么干的，倒不是四川人，而是贵州的苗族人，他们拿辣椒来代替盐。当时的盐很贵，普通人吃不起，辣椒呢，味道足，能发汗，而且富含维生素。那时候老百姓生活比较艰苦，经常得吃野菜充饥。野菜的口感并不好，但是如果加点辣椒，也就能凑合吃下去了。
不管怎么样，在以前，辣味终归是种不上台面的味道。“麻辣”川菜也只是大众的刻板印象。真正的川菜大师常常号召味型多样、不下二次锅之类。所以，川菜中的高端菜都不怎么辣，比如开水白菜。另外川菜中的上河帮和盐帮菜这些小分支，也不以辣为主。
那辣味川菜是怎么发展起来的，并流行全国呢？
四川人种植辣椒的历史，到现在也就两百多年。如果要说吃辣椒，那时间就更短了，只是改革开放以后这三四十年的事情。我们都听过一句话，“食不厌精，脍不厌细”。干厨师这行真挺不容易的，要想变成名厨，不仅要下苦功夫，还得有创新能力、品鉴能力。相比之下，倒是那些重口味的菜品，更容易学，做起来不用太多技术，只要够辣就成。而且，对于普通人来说，辣味吃起来更爽口。恰好，川菜中麻辣的一支崛起，率先占据了辣味这个山头，打出了“四川人不怕辣”的响亮旗号。最终，辣味塑造了今天的川菜，而川菜也成就了辣椒在中国的美名。
到这儿，我们可以看到，辣椒的传播，其实有两个维度，一个是地域维度，一个是阶层维度。从地域维度来说，由于新航路的开辟，辣椒被欧洲人带到全球。辣椒凭借它独特的口感，和自身较强适应力，在不同地区落地生根，实现了本土化。各地的辣椒，又在互相交流中，进一步巩固了辣椒的全球属性。而从阶层维度来说，上层虽然是接触到辣椒的第一批人，但普通民众才是挖掘辣椒潜力的主力军。
咱们跟着辣椒走，看到的是它走向了全世界；在世界各地人的眼里，就是大家都找到了一种让自己欲罢不能的味道。我们也知道，后来的人们对辣的热衷越来越狂热。
在今天，全世界每年大约会有多场大大小小的吃辣比赛。这比赛可不是那种体育或选美大赛，有丰厚的奖金。吃辣比赛，小规模的，优胜奖品可能只是一两个塑料盆。就算是顶级“辣王”争霸赛的奖金，最多也只有几千美元。但就是这种比赛，仍然吸引无数的“勇士”争先恐后参加。
我们第一部分说到了成瘾，只是生理原因；这还没完，其实还有社会文化原因，引发的现象也更普遍、更狂热。
辣椒在欧洲的传播遭到很大的阻力，除了“四体液”医学传统，其实还有宗教原因。基督教创世纪神话中讲到，上帝给了人类一块土地，这里生长着果实，可以供人类食用。所以，基督教主张，要顺应上帝的旨意，过简单的生活，吃朴素的食物，这样才能健康。而且，欧洲自古以来就把红色与火焰、鲜血、愤怒、危险、欲望，这些不好的意象联系在一起。而辣椒，不仅辛辣，而且鲜红，它把重口味和欲望这两点都占了。欧洲传统社会自然不接受它。
但是有句大俗话很在理，“有压迫就会有反抗”。随着欧洲近代社会越来越多的人主张个性解放，辣椒意外地成为一种展示个人价值工具。怎么回事呢？
我们分两点看一下。
首先，辣椒意味着战胜自我。想象一下，当你轻轻咬一口辣椒，口腔里就像是突然点着了一团烈火。那种灼烧像长了脚一样，会从你的舌尖窜到舌面、口腔和喉咙。你拼命地咽着唾沫，想把灼烧咽下去。但是，那种针刺一样的痛感丝毫没有减轻，眼泪不断地涌出来，你只能大口喘气让风通过像在燃烧的舌头。为了压下去这种灼烧感，你决定再吃一口辣椒。
吃辣椒虽然能给我们带来愉悦，但付出的代价是，我们要蔑视消化道的不适，要忍受一浪接一浪的痛苦。不过呢，在我们使用意志对抗生物体本能的过程中，我们会有一个意外收获，这就是对自己的控制感。这种掌控感，是我们从吃辣中获得的最大的心理快感。
吃辣不仅意味着战胜自我，它还象征着竞争意识。而这是一个人在社会生存中必须要的东西。
作者提到，吃辣最需要的核心品质是自我牺牲。英国作者吉卜林写过一本书叫《如果》，里面说过，“在众人都吃下一碗灼热的德克萨斯红辣椒以后，如果所有人都被辣得失去理智，开始咒骂，开始猛灌牛奶解救自己，而你仍能保持头脑清醒，那么你就是顶天立地的男子汉了。”
我们纵观人类历史，竞争心理、冒险心理，是文明进步的重要推动力。它意味着，原始社会的年轻人可以生出健康的后代；草原部落的猎人可以打到更多的猎物；封建社会的骑士，可以守护自己的城堡；工业时代的一线工人，可以生产出更多的产品。而这种类似的心理，你可以通过忍受辣椒的折磨来反复获得，就像一位不断得胜归来的英雄。
英国著名作家查尔斯·狄更斯，写过一部非常有名的作品，《大卫·科波菲尔》。最后，我把书中的一段描述分享给你：
一次，大卫·科波菲尔情绪低落，什么都吃不下去。为了振奋他的精神，大卫的朋友米考伯先生准备了一道“魔鬼的晚餐”。这道晚餐是半熟的羊肉，上面带着血丝。米考伯一边给羊肉片抹上胡椒、芥末、盐和辣椒酱，一边跟大卫说：“恕我直言，其他任何食物、任何烹饪方式的味道，都比不上这道‘魔鬼的晚餐’”。当大卫吃下“魔鬼菜”后，焦虑失神的他竟然坦然承认，“自己的食欲奇迹般地回来了”。
让人着魔的辣椒素，原本只是辣椒为了繁衍而进化出的自保手段。但最终，它却闯入了人类世界，拓展了烹饪的选材，颠覆了美味的标准，冲破了阶层的隔膜，定义了个人的价值。对于辣椒这种小巧的植物来说，这个结局，已经是相当不错了。
