“Lunar”餐厅的主厨，系原新加坡米其林三星餐厅、亚洲50最佳餐厅第一名Odette的研发主厨JohnstonTeo，此后年纪轻轻就担任了先锋餐厅Sorrel的主厨，在新加坡引起不小轰动。
尽管长期经受正统法式料理训练，马来西亚籍的Johnston对华夏传统和饮食文化始终有着别样热情和独到见解。来到上海，Johnston曾先后担任过ThePine、TheOpposite的主厨，以中华文化为基础，不拘泥于固定技巧和搭配，励志贯彻“新中式（ModernChinese）”的烹饪理念，终于Lunar落成，得以提供他大展身手的舞台。同样的年轻有为，同样的敢于打破固有定式，立足文化之根，很难不让人联想到Noma主厨勒内.雷哲皮（ReneRedzepi）。但Johnston似乎更看重餐厅作为整体给客人的全方位体验。他着重食材、强调风味，与农户、供应商之间建立了坦诚的关系。
餐厅名曰“Lunar”，但“Lunar”并非单纯“月亮”之意，更指代二十四节气，及节气更迭的循环。二十四节气，在华人世界地位依然举足轻重。“不时不食”实则是人们对季节交替与时令食材的尊敬。月有盈亏，日有阴晴，二十四节气环环相生，食材无优劣，你方唱罢我登场。
立足于节气，Lunar推出二十四节气特别菜品，以“立冬”为始。目前的“小雪”以冬笋、五花肉和荷叶为灵感，用荷叶包裹腌五花肉和米饭，温暖适意。
“小雪”的节气特别海报//莫桑比克鳌虾配5年陈皮虾汁//
在与供应商沟通后，Johnston决定选用肉质更为紧实的莫桑比克鳌虾，而非较为常见的冰岛、新西兰鳌虾。整道菜风格突出、风味有张力。点缀在虾背上的紫苏花并非仅为提升“色”，紫苏花特别的清“香”让人欣喜，与鳌虾一同入口，滋味鲜甜，余“味”绕梁。虾汁以虾油、龙虾高汤熬制，最后用5年陈皮点睛，不仅解腻，更能提升香气，丰富层次。比起陈年更久的陈皮，5年陈皮甜味较足，不会涩口。Lunar制作了一款中式馒头作为“光盘”用的蘸汁“面包”，馒头松软q弹，内含少许*油，让人想到“布里欧修”*油面包。馒头里刨入了新鲜橙子皮，用来蘸取陈皮香的鳌虾酱汁，一陈一新，相得益彰。//百合根泥配DOP级橄榄油及鱼子酱//
来自兰州的百合，干净、简洁，入菜却需要从创造到表现上格外费心力。难得不在于技巧，而是面对如此纯粹、干净的食材，该如何处理，才能将特点放大，让世人了解其中之美？Johnston决定遵从食材本身的原味。百合片片用手剥去衣，与牛奶煨熟后，打成泥，用虹吸瓶打出，增加空气感。点缀上熟百合片及温和淡雅的鱼子酱，最后淋上产自拉齐奥的DOP特级初榨橄榄油，整道菜温婉细腻。//闽东*鱼填虫草花配莳萝芥末汁//
产自闽东的*鱼可是一手货源，采用模拟野生环境的养殖方式，肉质更为紧实。Johnston特别在其肚中塞入虫草花，意指*鱼肚中的*鱼籽。虫草花风味淡雅，避免了其他菌菇类会盖过*鱼本身鲜美的风险，搭配辣根莳萝汁，收敛雅致，但又个性分明。
有意思的是，我们悄悄潜入后厨，还发现了虫草花模拟的“原型”——烤*鱼籽——作为员工餐。*鱼籽不是每条鱼都有，因此无法出现在固定的菜品里，但丢之可惜的*鱼籽，烤熟后简单撒上盐，就是伙伴们简单又好吃的零食啦。
//自制酸奶油冰激凌佐木姜子薄荷糖浆//这道美得让人无法呼吸的甜品，在自制酸奶油冰激凌中，沉入一汪木姜子薄荷糖浆，好似嵌入了翡翠。四周点缀的手指柠檬肉宛若宝石点点，高雅不媚俗。平时看起来斯文、谦逊、甚至有些害羞的Johnston，聊及食物和料理理念，就会毫无保留地展现出对烹饪炽热的情感。从ThePine开始，到试水“八仙桌”，Johnston一直坚持推行“新中式”的概念，这无疑需要异于常人的勇气。在一个餐饮文化历史超过5千年的国度，“新中式”听起来不免有哗众取宠之嫌。但在Lunar，每道菜的设计，从理念、搭配到装饰，都是主厨经过深思熟虑、反复摸索尝试后得出，并非胡乱将几个中式食材拼凑后，用“西方”技巧炫耀。为什么我们会认为“斗牛犬”、“诺玛”是先锋餐厅，但对“新中式”却异常严苛呢？“诺玛”成立之初，主厨勒内也受到不少质疑，而现在，谁又会说他是北欧料理的“败类”呢？“新中式”并非对立于“传统中餐”，也就不存在“传统”难以界定而否认“新”存在的情况。“新中式”立足于概念驱动，而非单个菜品驱动。“新”也不在于把“经典”菜品所谓地“精细化”——经典之所以为经典，必有其原因，不管是口味上，还是情感上。在烹饪理念中融入中式思维、哲学和传统，借由专属烹饪技巧，给食客带来别样用餐体验，这是“新中式”不同于平日住家菜的关键。顺应中菜的用餐习惯，Lunar还匠心打造“餐配茶”TeaPairing，茶不仅用来解腻，也有更“现代”、更有活力的表达，给人惊喜。目前TeaPairing以冷泡为主，展现不同寻常的茶之味；考虑到天气的转变，之后会陆续推出国人更熟悉的热茶配餐。
以食材为主，目前Lunar全部都是tastingmenu，如食材状态不好，配菜就会更改，甚至会删减整个菜品。也许未来会有属于Lunar的“招牌菜式”，但Johnston更想带给客人的是呼应自然趋势的料理，以顺应道法自然的和谐。·LunarRestaurant·
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上海市徐汇区建国西路号
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